料理研究家が語る「牛刀」の魅力！切れ味を左右するのは？包丁の買い時や処分法も紹介

阪下さんが「牛刀」を愛用するのにはワケがあります。「牛刀」はその名前から何となく肉を切るイメージが強く、日常の一丁として選ぶ人が少ないようですが、西洋では「シェフズナイフ」と呼ばれて、実は万能で使い勝手が良い包丁なんです。

編集部で検証を行った「三徳包丁」と同じく野菜に魚に肉と万能に使えるのに加えて、下記のようなメリットがあります。

普通の家庭料理を作る分には「牛刀」か「三徳包丁」があれば大丈夫ですが、料理が趣味だったり、ワンランク上の料理を作ってみたい…など料理に対して積極的で、包丁にもこだわりたくなったら、包丁を追加購入することを検討しても良いですね。

とりわけ料理をする頻度が高く、魚や骨付きの肉を調理することが多い人は、刀がしっかりした「出刃包丁」がおすすめです。

牛刀や三徳といった普通の包丁でそれらを切ろうとすると刃こぼれの原因になりますので、そんな時はぜひ「出刃包丁」を使ってみてください。

阪下さんが愛用している牛刀のサイズは刃渡り18cmのもの。女性だと20cm前後が使いやすいでしょう。大きすぎるものは扱いづらいことがあるので注意してください。

また、重さは重すぎても使いづらいですが、ある程度重さがないと切った時に切りづらいので、重すぎたり軽すぎたりしない適度な重さの包丁を選ぶようにしましょう。

包丁の柄の部分は、握った時に滑らず、手になじむタイプをおすすめします。洗いやすいこともポイントになります。柄の部分が取り換えられるタイプは柄がグラついて、ぐっと力を入れにくいというデメリットがあるので注意してください。

料理研究家の阪下さん曰く「どんなによく切れる包丁でも、まな板によっては切れないものがある」そう。

もし包丁の切りにくさが気になったら、まな板の材質に注意してみてください。「木のまな板」なら、どんな包丁にも対応でき、刃当たりが良いのでおすすめとのこと。特に鋼の包丁との相性は抜群です。

定期的に金物屋さんやホームセンター、専門店などで包丁を研いでもらうことが長く使い続けるコツになりますが、研いでも切れなくなったら、その時が包丁の買い替え時です。

包丁を処分する時は自治体のルールに従って、収集される人がケガしないよう適切な処分をしてください。

とはいえ、毎日料理をしていても、包丁がまったく切れなくなるにはかなりの年数がかかりますので、そう頻繁に処分することはないでしょう。


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切れ味が良く、お手入れも簡単で使い勝手の良い包丁が1本あるだけで、料理の時間が楽しくなるものです。

新たに包丁の購入を考えている方や、包丁選びに迷っている方、ぜひ阪下さんのアドバイスを参考にしてみてください。